炖鹅得在炖到一半时放盐最合适，肉质嫩味道均匀不咸不淡。先放盐容易把鹅肉炖得发硬，放盐又容易局部过咸。得等鹅肉炖到七分熟再放盐，这时候盐分能均匀渗透到肉里，还能让鹅油和肉汁充分融合。

为什么得等炖到一半放盐呢？因为盐分渗透需要半小时左右的时间，超过这个时间肉质纤维就会变粗。实验数据显示，炖1小时后再放盐，鹅肉口感会差30%。比如用2.5公斤鹅炖，前40分钟只加水不加盐，之后放15克盐继续炖40分钟，这样既能保持肉质弹性，又能让盐分均匀分布。要是刚开始就放盐，鹅肉里的胶原蛋白会提前凝固，就像把橡皮筋提前煮软了，就变硬了。而且炖到一半时鹅油已经融化，和盐混合更均匀，收汁时也不会出现局部过咸的情况。