炖一个鸡蛋要放够水才能让蛋白凝固均匀。水量和鸡蛋的比例1:1.大概是5到2:1，比如一个鸡蛋配150到200毫升水。水太多容易煮散，太少则蛋白外硬内生。先加水没过鸡蛋，再烧开后转小火慢炖15分钟左右，关火焖5分钟最嫩。

为什么水量要这么多呢？鸡蛋里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，但水量不足会导致局部温度过高，就像烧开水时水蒸气把蛋白直接烫熟。实验数据显示，水量每增加50毫升，炖蛋的嫩滑度提升20%，但超过250毫升后口感会变稀。比如用200毫升水炖，蛋壳周围的水能形成均匀的热传导层，让蛋白从外到内慢慢凝固。而水量过少时，比如100毫升，蛋心部位容易残留生粉状物质，就像用勺子戳会有颗粒感。水量多还能让蛋黄充分包裹蛋白，形成金黄色的油膜，就像煮溏心蛋时水浴的效果。关火焖5分钟，是利用余温让蛋白继续凝固，这时候水量足够让温度均匀分布，就像用余热给蛋白做的按摩。