水煮葱油鲈鱼一般要煮3到5分钟刚刚好。鱼肉嫩得能掐出水来，汤汁鲜得眉毛都要掉。煮太久肉会老得像橡皮，煮太少腥味还 stays 在里头。

为啥是这个时间？因为鲈鱼厚度通常2到3厘米每毫米水煮1分钟所以总时间3到5分钟这样鱼肉不会变老鱼肉里的蛋白质凝固汤汁才会鲜甜。实验数据显示3厘米厚的鲈鱼水煮3分钟中心温度达到68℃刚好锁住鲜味，再煮1分钟就到72℃开始变老。老厨师都懂这个火候：水开下锅算起计时，看到鱼眼鼓得像玻璃珠就捞出来。要是鱼身冒小泡泡还硬撑着煮，那可就成老鲈鱼干啦。