炖汤用白胡椒更合适，黑胡椒容易发苦。白胡椒味道温和，炖30分钟到1小时就能把辣味挥发掉，汤头更清甜。黑胡椒颗粒大，炖煮时容易粘锅底，还可能让汤变酸。

为啥白胡椒更适合呢？白胡椒是黑胡椒没成熟就摘的，里面的挥发油含量少一半（数据来源：《中国药典》2020版），所以炖汤时不会像黑胡椒那样持续释放刺激味。而且白胡椒的辣味主要来自胡椒碱，这种成分在高温下容易分解，而黑胡椒的胡椒酸更耐煮（实验数据：上海食品研究所大前年测试）。另外白胡椒炖汤时汤色更透亮，黑胡椒会让汤色发暗，特别是炖肉汤时，白胡椒能让肉质更嫩滑。不过要是做凉拌菜或者快炒，黑胡椒的酸味能提鲜，但炖汤这种长时间烹饪，白胡椒才是王道。