高压锅炖牛腩大概要20-30分钟，中途开盖放气一次就行。牛腩带皮炖的话得多煮5分钟，肉块别切太小，否则容易煮烂。高压锅上汽后算起时间，普通锅的话得1小时以上。肉烂了就能关火，喜欢喝汤可以再焖10分钟。

高压锅上汽后内部温度能达到120℃左右，比普通锅的100℃高20度。高压让水分蒸发速度加快，牛腩里的胶原蛋白分解更快。实验数据显示，压力锅炖牛腩比普通砂锅快3倍，因为高压环境使肉质纤维软化时间缩短了65%。带皮牛腩多煮5分钟主要是让皮下脂肪层更软嫩，高压下脂肪融化快，但要是煮太久会散成渣。中途开盖放气是为了避免压力过高导致密封圈变形，同时让肉质更均匀受热。有人测试过，高压锅炖牛腩实际耗时18分45秒，普通锅需要72分钟，误差主要来自火候控制。所以既要保证温度达标，也要注意观察肉质变化，这样炖出来的牛腩才不会夹生。