炖牛肉汤一般要炖2到3个小时，时间不够汤不浓，太长肉会散。有的说1个半，那是高压锅，普通锅得慢炖。牛肉得切大块，冷水下锅血沫浮起来再换水，这样汤才清亮。

因为牛肉纤维比较长，炖的时间不够胶原蛋白不容易溶解，所以得2到3小时。实验数据显示，牛肉在70℃下炖2小时胶原蛋白溶解率约75%，再延长1小时能到90%。牛腩带筋的炖2.5小时最香，牛腱子得3小时才软糯。高压锅能缩短到40分钟，但普通砂锅得文火慢熬。有人用老母鸡同炖，这样汤更鲜，但牛肉得先炖30分钟再放鸡。炖完关火焖20分钟更入味，这时候肉不会硬。