炖牛腩爱好者来说水要没过牛腩两指高盐放大约半勺。牛腩块要泡水半小时去血沫再炖。高压锅炖的话水少放牛腩容易烂高压锅炖四十分钟普通锅要炖两小时。盐不能早放不然肉质变硬。

爱好者来说水没过牛腩两指高是因为牛腩吸水率约30%《家庭烹饪指南》数据这样炖四十分钟肉质更软嫩。盐放是因盐分渗透需要时间早放会让胶原蛋白流失导致肉质发柴。比如半勺盐配两斤牛腩足够了高压锅炖四十分钟普通锅要加200毫升水。牛腩泡水半小时能去血沫减少腥味泡太久会肉质变硬。高压锅水量比普通锅少是因为高压下水分蒸发少所以水量少牛腩也能炖烂。盐分渗透时间大约需要二十分钟所以半小时加盐最好。这样炖出来的牛腩软烂入味而且肉香更浓。