牛腩要炖一个半到两小时才能炖熟透。首先把牛腩切块焯水去血沫，然后加开水没过肉面，大火烧开后转小火慢炖。中间别频繁开盖，保持小火焖着来。

为什么是这个时间呢？牛腩本身是带筋膜的硬货，纤维层比较厚实。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，每厘米厚的牛腩需要15分钟炖煮才能软化。普通牛腩块厚度约3厘米左右，算上焯水时间，总耗时得1.5到2小时。比如2斤重的牛腩，大火烧开后转小火，前30分钟让肉定型，后面1小时多慢慢炖。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就能搞定，但普通锅灶只能老老实实守着火候。注意观察肉色变深红发亮，用筷子戳能轻松穿透才算熟透。炖的时候加点胡萝卜、土豆这些吸味的，肉会更香。要是肉块太大，可以提前用刀背拍松，这样更容易炖烂。