炖瘦肉得炖40到60分钟，中间要加两次水，保持中小火别开太大。用筷子能戳透肉块才算熟透。

为啥得这么长时间炖呢？因为瘦肉纤维又粗又硬，得慢慢煮才能变软。就像钢筋要烧红才容易弯，肉里的胶原蛋白得熬到1小时以上才能溶解进汤里。根据《中国烹饪科学》数据，普通牛肉纤维直径有0.2毫米，得用60℃以上温度持续加热才能分解。而且炖的过程中肉会缩水，第一次加水在炖20分钟时，第二次在炖40分钟时，这样肉块能均匀吸收水分。要是开大火猛炖，肉皮容易糊，里面还夹生。就像烧水壶，大火烧到沸腾再转中小火，肉才能炖得酥烂。关火焖10分钟，汤才够浓白。