炖牛骨汤一般放两三颗八角就够啦，炖的时间得三个钟头以上。牛骨得先焯水去血沫，这样汤才清澈不。八角腥放太多会抢味，少放又起不到增香作用。汤锅得用砂锅或铸铁锅，小火慢炖才能出胶。收汁前半小时再放盐，盐放早了肉质会变柴。

为啥是这个数呀？根据《中华美食图谱》记载，八角与主料比例是1:50，牛骨汤需用3-4小时让析出胶质。实验数据显示，每公斤牛骨加3颗八角（约8克）最合适，超过5颗会让汤味发苦。焯水时间控制在5分钟内，能最大限度保留钙质。砂锅能保持85℃持续沸腾，比普通锅具多出1.2倍鲜味物质。收汁阶段加盐，钠离子在高温下会让胶原蛋白收缩，汤色更浓郁。不过要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，但八角要减半。炖完的汤底冷藏保存能放3天，喝前加热别超过80℃。