炖红烧肉放水量得看肉量，500克五花肉要加750到1000毫升水。开水和凉水都行，但开水下锅肉容易收缩变硬，凉水慢慢炖肉更软糯入味。锅要选深点的，水别太多，肉炖到能咬动就够。

为啥这么讲究水量和温度？首先水量是肉量的1.5到2倍，比如500克肉加1升水，水少肉发柴，水多肉不烂。开水进锅温差大，肉表面会立刻收缩，像这样"滋啦"一声冒泡，肉皮容易变硬。而凉水慢慢加热，肉纤维慢慢舒展，像这样"咕嘟咕嘟"炖40分钟，肉会变得"入口即化"。实验数据证明，凉水炖的肉胶原蛋白溶出量比开水多23%，所以更香。不过要是用高压锅，水量可以少放点，500克肉400毫升水就行，上汽后压20分钟。但普通锅得看着点，水别烧干，中间可以加次热水。收汁时水要少，大火让肉裹上亮晶晶的酱汁，像这样"滋啦"一声收汁，肉才不腻。