炖肉的时候水肉比例大概是一比一到一点五，凉水下锅肉会更紧实，热水下锅炖得快。肉块别泡太久，冷水下锅血水去得干净，炖的时间长一点肉更入味。要是用热水下锅，肉容易散，汤也容易浑。

为什么这么讲究呢？首先冷水下锅能让肉纤维收缩，把血水逼出来，这样炖出来的汤才清亮。实验发现冷水下锅的肉，胶原蛋白溶得少，口感更弹牙。热水下锅虽然省时间，但血水没完全排出，汤会有腥味。专业厨师说，五花肉炖三刻钟用凉水，肥肉不会腻得慌。要是肉块太大，得先烫一下再下锅，这样更容易熟透。记住啦，肉和水的比例别超过一比二，不然肉得泡着煮，完全没口感。