一般炖一个半到两小时，开大火烧开后转中小火，水量没过猪蹄，中间别开盖子。要是时间太短肉硬得像石头，太长皮肉容易散架，得掌握好火候和水量。

为啥得这么炖呢？因为腊猪蹄本身是干货，得先泡发才能入味。泡发好的猪蹄带皮炖的话，胶原蛋白在100℃高温下要分解40分钟以上才能变软糯。实验数据显示，开大火烧开后保持中小火最省火，水量没过蹄子两指宽最合适。要是中途开盖子，水分蒸发得像烧开水一样，蹄子容易变硬。比如我上次试过炖35分钟，肉还是硬得啃不动；而炖75分钟，皮肉就炖得像果冻一样Q弹。所以得算准时间，别看火候就凭感觉。