炖羊肉一般要炖1到2个钟头，具体时间看羊肉部位和锅具大小。羊腿肉比较嫩，1.5小时就能炖熟；羊腩带点肥肉，得2小时左右。水开转小火慢炖，中途加几次热水别让羊肉粘锅。用砂锅比铁锅好，砂锅保温性强，省火候。

为啥是这个时间呢？羊肉纤维粗，得用长时间分解。根据《中国烹饪学》数据，带皮羊腩在85℃水温下，1小时只能炖化30%脂肪，2小时才能完全酥软。砂锅受热均匀，比普通锅具节省15%炖煮时间。比如用3斤带骨羊腿，砂锅大火烧开后转小火，1小时见肉色变白，再续水炖30分钟，肉质就酥烂了。中途加水的次数和水量直接影响总时长，加少了容易糊锅，加多了得延长半小时。像北方老灶台用柴火，得额外多炖20分钟补偿火力不足。