炖老母鸡要不要放碱面得看地区习惯和目的。有些地方放一丢丢碱面能让鸡肉更嫩，但量不能多，大概每斤鸡肉放三到五克就行。要是碱面放多了，鸡肉会发苦发硬，还可能破坏营养。做的时候得先尝尝味道，要是觉得肉太柴就少放点碱面。

为啥说炖老母鸡可以放碱面呢？根据《中国烹饪食材科学》数据，0.5%浓度的碱水能让鸡肉胶原蛋白分解，肉质变嫩滑。但过量碱会破坏蛋白质结构，比如每公斤鸡肉放超过15克碱面，肉质就会变硬发苦。所以得控制用量，建议先放三克试试水，等鸡肉炖到七成熟再决定要不要补碱。要是没碱面，用白醋或小苏打也能达到类似效果，但小苏打得半小时放，不然会酸得发苦。做菜得看火候和食材特性，不能死搬硬套。