炖花胶要加的水量是花胶的三到五倍差不多，时间得炖一个半钟头到两钟头。老手们都说水量多些才好，花胶泡发后体积会变大，要是水少了容易烧干。火候得用中小火，别用大火猛炖，不然胶原蛋白会变硬。收汁的时候要勤看锅，防止烧焦。

为啥水量要三到五倍呢？花胶泡发后体积膨胀两倍多，要是水量不够容易让花胶粘锅底。实验数据显示，花胶吸水率在60%到80%之间，三倍水量能保证完全泡发。传统方法用1到2小时炖煮，因为胶原蛋白在60到70度才能充分溶解。有人试过用高压锅，15分钟就能熟，但味道差一半。大火炖超过四十分钟，胶质会分解成小分子，汤会变浑浊。所以得小火慢炖，水量多些，才能让花胶慢慢释放胶质，汤才清甜。要是水量少炖太久，花胶会发苦，像有股焦味。老广们都说"水要宽过胶，火要慢过心"，这话真有道理。