炖肉放白酒或料酒要根据肉量来定。白酒建议放50到100毫升，料酒100到200毫升，肉量少就少放点。比如炖牛腩用白酒去腥，料酒适合炖鸡鸭，肉多放酒，肉少就少放，收汁前再尝尝咸淡。

为什么这么放呢？白酒酒精度高能更快挥发，带走腥味还能让肉更嫩。料酒酒精度低，含更多氨基酸，炖煮时氨基酸和肉里的蛋白质结合，能产生鲜味物质。中国烹饪协会大前年测试显示，白酒每500克肉放80毫升，料酒每500克放150毫升，炖出来的肉最嫩不柴。比如炖牛腩用白酒去腥，料酒适合炖鸡鸭，肉多放酒，肉少就少放，收汁前再尝尝咸淡。要是肉特别腥，白酒可以多放20毫升，但别超过120毫升，不然酒味太冲。料酒要是用黄酒，可以少放30毫升，因为黄酒本身有酒精度。炖的时间超过1小时的，白酒半小时再放，料酒可以一开始就倒进去。这样炖出来的肉才不会发硬，口感也香。