炖肉炒糖色得放两勺糖，油要热了再下锅。先放糖在锅里慢慢炒，等糖变成琥珀色再加水。要是先加水糖容易糊，炒出来的肉颜色发苦。

为什么得先放油再放糖呢？因为油温高能快速让糖分子分解，形成均匀的焦糖色。实验数据显示，油温达到160℃时下糖，糖色反应时间比水少40%。要是先加水，水蒸气会让糖受热不均，容易结块发苦。比如《中国烹饪百科全书》里写，糖油比例1:0.5时最佳，能保证糖色不苦不腻。要是油放少了，糖炒出来会发苦；油放多了，糖色又容易发黑。所以得看着油温慢慢加糖，炒到冒小泡再加水，这样炖出来的红烧肉才香。