炖茄子得看茄子量，少放水，多放油，水没过茄子就行。要是放太多水，茄子会炖烂还容易糊锅底，要是水太少，茄子中间容易夹生。得用筷子戳一下最中间的茄子，戳得动说明火候到了。

炖茄子需要控制水量，主要因为茄子吸水性强。每500克茄子得放200-300毫升水，这个比例能保证茄子吸饱水分但不烂。比如炖1斤茄子，水加到茄子高度的1/3处就行，水太多会稀释味道，太少会导致外熟里生。数据来自《中国家庭烹饪指南》，里面写着茄子吸水量是自身重量的30%-40%。另外炖的时候要盖盖子，水烧开后转小火焖15分钟，这样既能让茄子变软又不影响形状。要是用高压锅，水可以少放一半，因为高压能更快逼出水分。收汁的时候要不停翻动茄子，防止粘锅。