炖菜加水大约占食材体积的1/3到1/2，比如500克肉加150-250克水。先加冷水，炖1小时后尝味再补。

因为炖菜时水分会蒸发，所以需要多加一点。比如500克肉实际占体积约300克，按1/3加水就是100克，但考虑到炖煮时水分流失，实际要加到150克。实验数据显示，肉类炖煮1小时水分蒸发量约20%-30%，蔬菜类更高达40%。比如用500克排骨炖煮，先加200克水，炖40分钟后水量会剩下140克左右。不同食材吸水率不同，比如土豆吸水多要少加，鸡爪吸水少要多加。所以建议先加1/3水量，中途根据实际情况调整。比如炖红烧肉时，先加200克水，炖到肉变软再加水，这样能保持肉质酥烂。