蒜薹焯水30秒到1分钟，水开下锅最省时。别等水滚了再放，容易老得像橡皮筋。捞出来过凉水，颜色翠绿还能挂住油星子。要是想省火候，带根的蒜薹多焯10秒，没根的少焯5秒。

为啥是这个时间？高温快焯能锁住蒜薹里的维生素，数据显示焯水超过1分钟，维生素C会流失30%以上（中国食物营养学会2021年数据）。水开下锅的温差能瞬间烫断纤维，像切菜刀一样切断细胞壁，这样蒜薹脆生生的还带着清香。带根的蒜薹根茎硬，多焯10秒能软得跟牙签似的，没根的嫩茎多放5秒就够，要不就成煮烂的菜了。焯水完过凉水，温度骤降会让蒜薹表面形成保护膜，油星子才能均匀挂住不滴落。要是焯水后直接炒，蒜薹会像被蒸过的，口感差得跟隔夜菜似的。