炖肉时一斤肉配两斤水，炖熟后大约剩六两到八两。五花肉配两斤水能保证汤汁不干，里脊肉配两斤半水避免肉散。炖煮时间太长水分蒸发多，剩肉量跟火候时间有关。炖肉前要压紧肉块，中途别加水，这样肉才会紧实。

因为五花肉脂肪含量高，水分蒸发速度比里脊肉慢，所以配水量少点就行。中国烹饪协会大前年数据说，普通炖肉水分蒸发率30%-40%，一斤肉放两斤水刚好。炖煮时水开转小火慢炖，这样肉纤维能锁住水分。比如炖五花肉用砂锅，里脊肉用高压锅，这样剩肉量能差两三两。炖肉时间超过四十分钟，每十分钟水量蒸发量增加五钱。收汁时开大火，这样汤汁才会浓稠不腻。