炖骨头汤一般要炖1-2小时才能熟透，中途要加水两次，第一次炖到半熟再加冷水继续炖。汤锅要大火烧开后转小火慢炖，用筷子戳一下骨头如果没硬芯就熟了。汤底要撇去浮沫保持清澈，半小时加盐调味。

为什么得这么炖呢？因为骨头里的钙质和胶原蛋白要慢慢释放到汤里。实验数据显示，大火炖30分钟只能溶出15%的胶原蛋白，转小火炖1小时能溶出40%，再炖到2小时才能达到60%的溶出率。而且中途加水能避免汤底烧干，冷水突然加进高温汤里会让肉质变硬。虽然炖的时间长，但用砂锅比高压锅更安全，砂锅能均匀受热，高压锅直接炖20分钟骨头都炖不烂。水质也很重要，硬水炖汤会更浓白，软水炖的话汤色容易发黄。记得炖完汤别马上关火，余温继续焖10分钟汤更香。