炖蛋放温水比例一般是蛋液和温水1:1。冷水会让蛋白变硬，温水能让蛋羹嫩滑。比例不对蛋羹会老或散，加水要分次搅拌。比如500克鸡蛋加500克温水，搅拌后静置20分钟，表面会自然结出金黄膜。

为什么用温水？因为40℃左右的水能让蛋液均匀凝固，参考《中华家宴》说温度每降5℃蛋羹变老。实验显示水温低蛋羹易散，高则发硬。有人试过用1:0.8比例，结果太稀，加0.2冷水补救，但口感不如1:1。注意搅拌手法，顺时针画圈，避免蜂窝。比如先搅30秒，再倒温水再搅30秒，这样蛋羹才不会结块。有次我试过用1:1.2比例，结果蛋羹像豆腐渣，后来加1勺淀粉救回来了，但太麻烦。所以还是按1:1最保险，加温水比冷水多放10分钟，口感更嫩。