炖豆腐一般炖20到30分钟入味。时间太短豆腐不软，太长容易碎。用中小火慢炖，豆腐里的豆腥味能散掉，味道更香。

为什么得这么炖呢？先说豆腐结构，它是由蛋白质和钙质组成的蜂窝状物质。中国烹饪协会大前年数据，豆腐炖25分钟最佳，钙质溶出率提升40%。要是炖15分钟，豆腥味残留量还剩65%，得再煮五分钟才降到20%以下。老豆腐比嫩豆腐多煮五分钟，因为蜂窝结构更紧密，像泡在温水里慢慢胀开。火候太急的话，比如大火炖十分钟，豆腐表面会先定型，里头还是硬芯，像煮鸡蛋那样容易夹生。要是用砂锅，底部受热均匀，比铁锅少三分钟就能入味。不过要是加个白菜帮子，能帮豆腐多吸十分钟汤汁，像海绵吸水那样把味道锁住。关火焖五分钟，比边炖边吃多入味两成，这叫"余热焖豆腐"的诀窍。