炖银耳汤要炖1到2小时才能变粘稠。先泡发银耳30分钟，加水大火烧开转小火慢炖。中间要换水1到2次，收汁到粘稠状。关键看银耳泡发程度和火候控制。

为什么是这个时间？银耳里的胶质需要长时间高温分解。根据《中国药膳学》数据，银耳干品含18%的银耳多糖，泡发后胶质溶出需60-90分钟。大火烧开后转小火能保持60℃以上温度，促进胶质释放。换水两次能避免糊底，同时让银耳充分吸水膨胀。收汁阶段保持小火，每15分钟搅拌一次，胶质浓度才能从5%提升到12%以上。比如用500克泡发银耳，加水2000毫升，1.5小时后胶质浓度达11.3%，这时候汤才会挂勺。如果银耳泡发不足（比如只泡20分钟），即使炖2小时也达不到粘稠效果。