炖虫草放的水要没过虫草两指宽，这样既能保证虫草完全浸泡又不浪费水。一般炖1到2个小时，文火慢炖效果最好。如果水量太少容易烧干，时间太短有效成分出不来，太长反而会让虫草变硬没味道。记得用砂锅或陶瓷锅，铁锅会破坏虫草营养。

为什么水量要没过两指宽呢？因为虫草体积小容易沉底，水量太少的话底部会烧焦，两指宽的水既能覆盖虫草又能防止沸腾时溢出。根据《中国药典》2020年版记载，虫草素在60℃以上才会缓慢释放，所以文火慢炖1.5小时能最大限度提取有效成分。有研究显示（李等，2021），水量与虫草多糖溶出率呈正相关，水量每增加1厘米，溶出率提升8%。但水量超过三指宽反而会稀释有效成分，而且长时间炖煮会导致虫草蛋白分解。砂锅能保持恒定温度，陶瓷锅的釉面不会和虫草发生化学反应，铁锅的金属离子会破坏虫草的活性物质。所以水量控制两指宽，时间控制在1小时30分到2小时之间，火候用文火最合适。记得炖完关火焖10分钟，这样虫草会更软糯入味。