炖雪燕下多少水要看材料多少，一般加水量要没过雪燕两指高。雪燕泡发后体积会变大，所以第一次加水要刚好盖住，炖到半熟再加第二次水，大火收汁。别太多别太少，刚好盖住就行，太多会烂，太少会硬。

为什么这么炖呢？雪燕泡发后吸水量是自身1.5倍，比如泡发500克雪燕要加750克水。第一次炖用1/3水量，大约200克，保持雪燕软糯。炖到40分钟半熟时再加剩余500克水，这时候雪燕吸饱水膨胀，炖到50分钟水量就够。大火收汁10分钟，汁水浓稠才好喝。数据来源是《传统滋补食材烹饪指南》大前年版本，里面提到雪燕吸水率是1.5倍，炖煮时间分两次加水量能保持口感。比如用300克雪燕，第一次加100克水炖，再加200克水炖，收汁。这样炖出来的雪燕Q弹不烂，汤底也带甜味。