炖雪燕桃胶要加3-5倍水，水量要加够，水不够容易糊锅。桃胶泡发后要倒掉第一次的水，重新加开水炖。文火慢炖1-1.5小时，中间别开盖子。关火焖20分钟，这样胶质才能完全析出。

为什么这么炖呢？水量加够是关键，桃胶泡发后会膨胀3倍左右，3倍水足够让胶质均匀分布。实验数据显示，水量低于2倍容易结块，5倍以上容易发酸。文火炖1小时让胶质充分融合，关火焖20分钟是让余温逼出层胶质。传统食谱建议用陶罐，因为陶罐保温性好，能减少水分蒸发。桃胶泡发时间控制在2小时以内，超过会滋生细菌。炖的时候要盖紧盖子，避免表面结膜影响口感。冷藏保存能锁住胶质，吃之前要隔水加热，否则会变硬。