蒸发面肉包子要发两小时，蒸十五分钟；发面蒸包子要发四十分钟，蒸十五分钟。发面用热水和酵母，蒸发面用冷水加老面，老面发酵慢但包子松软，酵母发酵快但口感偏硬。

蒸发面需要冷水发酵两小时，因为老面活性低，低温环境微生物繁殖速度慢。发面用酵母加40℃温水发酵四十分钟，酵母菌在温暖环境下产气快，所以时间短。数据来源《中国面点大全》显示，老面发酵温度18-22℃时需120-150分钟，酵母发酵温度35-40℃时仅需30-45分钟。蒸发面蒸制时水开上锅，发面蒸制需水开后再蒸十分钟，防止表面塌陷。老面含天然菌群，蒸时产生二氧化碳让包子松软，酵母产气量是老面的3倍，所以发面体积更大但不够松软。