炖酸菜一般炖半小时到一小时，水开后再炖十五分钟。酸菜要切得均匀，锅里的油不能太少，炖的时候要盖紧盖子。

因为酸菜里的乳酸菌需要时间分解酸味，同时让纤维软化，这样味道才不会太冲。东北酸菜通常用五花肉垫锅底，这样能吸收肉香。据《家庭烹饪指南》记载，酸菜纤维软化需40分钟以上，而酸味分解最佳时间是30-60分钟。比如用东北酸菜炖白肉，先大火煮开再转小火，这样炖四十分钟最合适。如果酸菜太酸，可以加半勺白糖中和，但时间别少于半小时，否则酸味散不掉。炖完的酸菜汤能放三天，但最好当天吃完，汤里的乳酸菌活性会下降。有些朋友说炖一个钟头更入味，其实超过四十分钟纤维就煮烂了，反而不好吃。所以时间控制在四十到六十分钟最科学，既能去酸又能保持口感。