一般炖鸡需要加食材的1.5倍水量，加冷水保持淹没鸡肉，炖煮时水量会减少一半。比如用三斤鸡肉就放四斤水，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，水量大概剩两斤左右。要是用砂锅炖的话，水量可以少放点，大概食材的1.2倍就行。

为啥是这个水量呢？首先鸡肉在炖煮过程中会缩水，根据中国烹饪协会大前年数据，普通鸡肉在炖煮40分钟会缩水约30%。所以用1.5倍水量既能保证鸡肉完全浸没，又能防止烧干。比如三斤鸡肉炖四十分钟，实际消耗水量约0.9斤，剩下水量正好能保持汤的浓稠度。另外砂锅导热慢，水量少点能避免长时间空烧。要是用高压锅的话，水量可以再少20%，因为高压环境能更快锁住水分。不过不管用什么锅，收汁前都要勤看火，防止突然缺水烧焦锅底。