炖骨头汤一般要炖1-2个钟头才能把骨头炖烂。冷水下锅的话，骨头里的血水会慢慢渗出来，这样汤会更清亮。中途别加冷水，不然骨头里的血水会被稀释，汤色就暗淡了。用中小火慢慢炖，大火容易把汤烧浑浊。

为什么得这么炖呢？因为骨头里的胶原蛋白要达到65℃以上才能分解成明胶，而这个温度得靠长时间慢炖才能达到。实验数据显示，牛骨需要1.5-2小时，猪骨需要1-1.5小时，鸡架骨最短也要40分钟。火候太大容易把汤里的蛋白质烧焦，变成浑浊的白色泡沫。比如用砂锅的话，底部要垫高避免烧干，中途加开水会破坏骨头结构。像猪筒骨这种带肉多的骨头，得先焯水去腥，否则汤会有股酸味。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但汤里的营养会少一半。所以家常炖汤还是得老老实实小火慢炖，骨头才能炖得酥烂，汤才够鲜甜。