炖鲤鱼水放太多鱼容易散太少炖不烂。一般鲤鱼每500克配250毫升水，大火煮开转小火炖35-40分钟最合适。你看啊像整条鲤鱼的话得看个头大小，水要没过鱼肚子的三分之一，这样既能保持鱼肉鲜嫩又能让汤清味浓。炖的时候记得中途加两次冷水，第一次在鱼刚熟的时候，第二次在收汁前，这样鱼肉才不会变老。

你看啊这个水量和时间讲究的是火候控制。鲤鱼本身含有大量胶原蛋白，水量多的话炖煮时间过长会导致鱼肉纤维过度收缩变柴，就像你拿筷子戳都戳不动。实验数据表明当水与鱼的比例达到1:0.5时，炖煮35分钟鱼肉嫩度最佳，这时候鱼肉的蛋白质水解程度刚好达到入口即化的状态。中途加冷水主要是利用水的比热容特性，通过温差刺激鱼肉内部蛋白质重新排列，就像给鱼做按摩一样让肉质更松软。但要注意水量不能低于鱼身，否则高温会让鱼皮直接糊锅底。特别是带鳞的鲤鱼，先用开水烫皮能减少腥味，这时候加的水量就比平时少三分之一。收汁阶段要不停翻动鱼身，让每面都受热均匀，这样炖出来的鱼皮金黄酥脆，鱼肉带着淡淡奶香。