蒸发糕要发酵大概1.5到2小时，具体看锅盖透气情况和室温。发好的面团体积要变大1倍，手指戳洞不回缩就行。如果发现面团发黄或者有酸味，说明发酵过度了得重新和面。

为啥是这个时间呢？根据老面发酵实验记录，25℃环境下正常发酵需要1.5小时，超过2小时面筋会老化。比如用40℃温水泡面引子，发酵时间缩短到1小时，但温度每降5℃就要多加15分钟。数据表明，当面团表面出现密集气泡且能轻松拉长时，说明发酵完成。要是发不足半小时，蒸出来的糕会硬邦邦咬不动；发超过3小时，糕体容易塌陷开裂。所以控制好时间才能保证糕体松软有嚼劲，像老面师傅说的"发足不过时"才是关键。