炖鸡放水要没过鸡肉两指宽，大约每斤肉加两斤水。先倒热水再放盐，撒几片姜，这样炖出来的鸡才不柴。要是水太少鸡肉会发硬，水太多容易烧干锅。

因为鸡肉本身含水量高，每斤肉自带四两水，加上炖煮时水分会蒸发，所以需要多加两斤水来补充损失。实验数据显示，用1.5倍水量炖鸡，鸡肉吸水率能提升30%，但超过2倍反而会让肉质变松散。比如用三斤鸡腿，先倒六斤水，等水烧开后转小火慢炖四十分钟，收汁时再补半斤水。要是水放少了，鸡肉纤维会锁住内部水分，导致口感干柴；水太多的话，炖出来的鸡皮会变得像橡皮一样硬。所以掌握好这个比例，既能保证鸡肉嫩滑，又能避免烧糊锅底。