炖鸡放天麻得看干湿量，干天麻用三到五克，新鲜天麻五到八片就行。天麻要切薄片炖，别整块放，不然发苦。炖的时间别太长，四十分钟到一小时差不多，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个量呢？干天麻三到五克换算成新鲜的话大概有十片左右，刚好够四个人吃。天麻含有天麻素这种成分，三克就能提味去腥，超过五克会发苦影响口感。实验过放太多，比如十克干天麻，炖完鸡皮都皱了，汤也苦得喝不下去。老厨师说天麻炖鸡要“少量多次”，先放三克试味，不够再加。天麻素遇高温会分解，所以时间别超过一小时，四十分钟最合适。炖的时候加点姜片和料酒，能去腥还能让天麻素更均匀释放。之前有朋友放整块天麻，结果炖完发现没切，整块捞出来硬得像石头，差点把锅铲都崩坏了。所以切片炖才对，薄薄一片三毫米左右，炖完软烂入味。天麻和鸡肉要分开放，先炖鸡肉二十分钟再放天麻，这样鸡肉嫩，天麻也入味。