炖鸡要放的水量看鸡的大小和锅的大小来定。一般每斤鸡肉要放两三斤水，比如三斤鸡就放六到九斤水。刚开始放的时候水要没过鸡，收汁的时候再调。要是用砂锅炖的话，水可以少放点，因为砂锅保温好。要是用普通锅炖，水得比砂锅多一半，因为火大容易烧干。

为什么这么放水呢？因为鸡肉本身有水分，炖的时候会慢慢渗出来。根据中国烹饪协会的数据，鸡肉含水量大约占70%，所以一开始放的水要足够让鸡肉吸饱。比如三斤鸡自带两斤水，加上外放的水量，总共得有四斤以上。要是水太少，鸡肉会变柴，汤也不够。炖的时间越长，水蒸发得越多，所以得算好。比如炖四十分钟，水会少三分之一，所以一开始得多加。要是用高压锅，水可以少放，因为高压锅压力高，水蒸发慢。但普通锅得按老规矩来，水不够就废了。收汁的时候再慢慢加，保持汤的浓稠度。