炖鸡爪得放两倍水，冷水下锅炖1.5到2小时最软烂。高压锅能缩短到40分钟，普通砂锅得小火慢炖。鸡爪焯水去腥后，冷水加开水混合水没过鸡爪两倍，这样炖煮时水不会烧干。收汁前半小时加调料，肉质才不会散开。

鸡爪有硬骨和多层关节，得先焯水去腥，冷水下锅的话，水要没过鸡爪两倍，这样炖煮时才不会烧干。实验显示，持续沸腾下胶原蛋白分解速度提升30%，但水不足会导致肉质干柴。研究数据表明，鸡爪在95℃下炖煮90分钟，胶原蛋白流失量比普通炖法少15%。高压锅通过密封加压，把温度提到120℃，相当于普通锅炖煮2倍时间，所以高压锅只要40分钟就能达到同样软烂效果。比如用500克鸡爪，需要1000克水，砂锅炖2小时，高压锅40分钟，收汁时加酱油、八角、桂皮，肉质会特别Q弹。