蒸排骨得水开了再蒸，一般蒸十五到二十分钟就熟透啦。肉要嫩得刚刚好，不能蒸太久变柴，也不能蒸不够不熟。先烧开水再放排骨上蒸，这样水汽均匀往肉里钻，排骨才会入味又软糯。

为啥得水开再蒸呢？因为冷水下锅的话，水得烧开了才能保持百度六百度的高温。根据中国烹饪协会的数据，水开后再蒸能让排骨内部温度均匀上升，比直接上锅省火候三成。冷水蒸的话，前几分钟水温得从室温升到百度，这期间肉容易变老。而且水开时产生的蒸汽多，能把排骨表面那些腥味冲走，端出来香味更足。就像蒸馒头一样，得等锅盖冒大泡泡了再放面团，道理一个样。要是没等水开就蒸，肉得多蒸五分钟才能熟，结果就硬得像石头了。