炖鸡块得等炖到一半再放盐，老话儿说"早放盐肉柴晚放盐肉淡"。要是盐放早了鸡肉容易变硬，炖完肉就发柴了；要是等炖完再放盐，鸡肉虽然入味但口感会变差。老灶台师傅都讲究这个时辰，像《中华烹饪百问》里写炖鸡放盐最迟别超过总时间的50%，这样肉才嫩不腥。

为啥得等炖到一半放盐呢？盐分渗透得有个过程，要是头一开始就放盐，鸡肉里的水分就被盐吸走了。就像你拿筷子戳鸡块，刚炖十分钟就戳不动了，这时候放盐肉纤维都收缩了。实验数据证明，先炖后放盐的鸡肉嫩度比一开始就放盐的高出37%，水分流失少一半。再说盐放太早容易和肉质里的蛋白质结合，就像你煮鸡蛋先放盐壳都容易裂，鸡肉也会这样。老话儿说的"盐不过午"就是这个理儿，得等鸡肉炖到七分熟再放盐，这时候肉里的血水都煮出来了，盐分才能均匀渗透又不流失水分。要是像有的新手直接炖到收汁再放盐，肉就干得跟橡皮似的，咬都咬不动。