蒸布丁要火候大烧20分钟，火候小烧30分钟最合适。容器深的话多烧5分钟，浅的话少烧3分钟。水浴法蒸的话时间可以缩短到25分钟。

为什么这么定这个时间？因为布丁凝固点在65到68度之间，普通锅具烧到这个温度需要20到30分钟。比如用玻璃碗蒸，碗壁导热慢，表面凝固后底部还没熟，所以得多烧5分钟让热量均匀。金属容器导热快，表面凝固时底部已经到65度了，这时候停火正好。实验数据表明，超过40分钟会过熟，布丁会变硬。水浴法能均匀传热，所以时间比直接蒸少5分钟。比如《家庭烘焙指南》里说，用6寸模具水浴蒸25分钟，表面刚好凝固不粘碗，内部用牙签戳一下不流液。如果容器小烧太久，表面会焦掉，容器大烧不够又流芯。所以要根据容器大小调整时间，像深碗多烧，浅盘少烧，水浴法少烧。