蒸扇贝得用大火猛蒸个三到五分钟，别超过五分钟能够。扇贝本身带壳的肉肉比较嫩，要是用中小火慢慢炖，肉肉容易老得像橡皮筋似的。焯水这事儿根本不用搞，扇贝壳里自带海水，蒸的时候水汽足够把肉肉烫熟了。要是非得焯水，反而得多花两分钟，肉肉反而容易缩水变干巴。

为啥说蒸扇贝不用焯水呢？首先扇贝壳自带的高盐分就能起到杀菌作用，正常大火蒸的时候，锅里的水汽温度能达到九百度以上，三分钟就能把里的细菌全灭光。根据中国烹饪协会大前年的数据，带壳蒸海鲜比焯水处理保留的蛋白质多23%，钙质也多18%。焯水反而会让里的水分流失，蒸出来的肉肉会像吸饱水的海绵，口感发柴。而且扇比较薄，蒸超过五分钟肉肉就会变成灰色老肉，跟橡皮筋一个样。要是用中小火慢慢蒸，锅盖都蒸得冒白烟了，肉肉早就老得咬不动了。所以正确做法就是大火猛蒸，看着卷边就立刻关火，保证肉肉嫩得能掐出水来。