蒸山药一般蒸15到20分钟水开后再蒸就熟了。如果山药块大或品种硬的话，可以多蒸5分钟。记住要等水烧开了再放山药，这样受热均匀。

因为山药淀粉结构特殊，蒸15分钟淀粉糊化率达90%以上，而大块山药多蒸5分钟更软糯。实验数据显示普通铁棍山药蒸15分钟表皮微皱、内芯透明，而蒸12分钟时芯部还带青色。温度不够会夹生，水开后再蒸能确保上下受热均匀。比如蒸1.5厘米厚的山药，水开加锅盖蒸18分钟最合适，这时候山药既保留营养又软糯易嚼。