炸麻花一斤面放四两水三两盐。水太多面太软影响口感，太少太硬不容易成型。盐放少了麻花不入味，放多了发苦还容易发苦。和面要醒发半小时以上，油温六成热下锅，炸出来外酥里软。

为啥这么配呢？因为面粉吸水性跟温度湿度有关。普通中筋面粉一斤配四两水，发酵后能膨胀到八两左右。盐的添加量是关键，食品科学说每公斤面粉放20克盐最合适，换算成斤就是三两。盐能激活面筋蛋白，让面团更筋道；还能防止麻花回软，延长保存时间。实际操作中发现，放盐超过三两的，成品会有明显苦味，而放盐不足的麻花第二天就软塌塌的。另外水放少了和面时容易粘盆，手沾油都甩不掉，水多的话揉面时得用刮板不断清理盆底。所以老手都记着"四两水三两盐"这个口诀，比看秤准多了。