炸云吞要炸两次才熟透，头次炸三到五分钟定型，复炸一分钟左右脆皮就出来了。中间要关火用余温焖半分钟，这样外皮才不会软塌塌。

因为云吞本身馅料多水分大，头次炸的时候得让皮和肉都热透，但油温太高容易炸糊。数据显示传统做法头次油温控制在160℃左右，炸到云吞浮起来就捞出来，焖半分钟让内部水分蒸发。复炸时油温升到180℃以上，这时候外皮里的空气受热膨胀，就变得特别酥脆。有厨师实验过单次炸的云吞皮，复炸后酥脆度提升40%，但复炸时间超过两分钟就会变苦。所以得先定型再复炸，就像先蒸馒头再烤面包一样，分步骤处理才对路。