炸串油温一般用3到5号油，油温要烧到160到180度才好下锅炸。炸的时候每串炸3到5分钟就捞出来，炸完要过一下油让外皮更脆。

为啥是这个温度呢？首先3到5号油是常见的中性油，烧到160度能逼出食材水分，再升到180度让外皮快速定型。要是油温太低，比如140度，食材会吸很多油，像土豆丝炸完能吸掉30%的油量。要是烧到200度以上，外皮还没熟里头就焦了，数据说高温炸超过2分钟，酥脆度反而下降50%。烧到180度时，食材外皮在3分钟内能形成3毫米厚的脆壳，里头还保持5分熟口感。烧油前要测油温，可以用筷子插下去看冒小泡，或者用红外测温枪直接读数。炸完过油能再减掉5%的油分，这样一串炸串油量比不過油少20%左右。