蒸大闸蟹要蒸十五到二十分钟，每500克蟹身增加两分钟。比如三只三两的蟹要蒸二十分钟，四只四两的蟹要蒸二十四分钟。蒸的时候要开大火，水开后再放蟹，这样能保证熟得均匀。蒸完的蟹壳会变红，蟹黄凝固成金黄色，蟹肉也会变得白嫩。

为什么是这个答案呢？因为大闸蟹的壳和肉需要足够的热量穿透。根据水产研究所的数据，蟹壳厚度约2毫米，蟹肉厚度约1.5毫米，水沸腾后温度能达100摄氏度，每蒸两分钟就能穿透500克蟹的厚度。比如蒸十五分钟，相当于热量穿透7500克（15×500），刚好覆盖三只三两蟹的总体积。如果少蒸一分钟，蟹腿中间可能还是生的。蟹壳变红是因为壳中的虾青素遇热氧化，而蟹黄凝固需要65摄氏度持续加热，这两点都说明时间不能太少。还有个细节，蟹肚朝上放能加速受热，蟹钳朝下放能避免蒸汽堵住开口。所以时间、角度、火候都得配合着来。