蒸河蟹要开盖蒸十五分鐘然后焖五分鐘上桌前再蒸兩分鐘。河蟹放蒸盞裡要垫竹籤防粘底。蒸完先别急着吃等五分鐘再揭蓋。用筷子能輕輕戳透蟹腸就熟透啦。

因为河蟹是甲壳類動物蒸制時間過長會讓肉變硬而過短又會不熟透所以定規每500克蒸十五分鐘每增加100克加三分鐘。比如半斤蟹蒸十五分鐘七两就十八分鐘。焖蒸的時候蒸汽能讓蟹腸里的血水滲出保持鮮甜。實驗證明開蓋蒸時間每延長一分鐘蟹肉蛋白質會多分解0.3%影响口感。所以先開蓋蒸逼出雜質再蓋蓋焖熟最合適。上桌前再蒸兩分鐘是為了讓蟹黃更好的滲入肉裡。聽說這個時長是根據江浙地區傳統做法測試出來的黄金比例。