炸东西放小苏打主要是让面糊蓬松多孔，像发馒头那样。一般油温六成热时放，每500克面粉加3到5克就行。多放会发苦，少放就起不到松脆效果。

为啥是这个比例呢？小苏打遇热分解产生二氧化碳，油温超过160度时分解速度加快。实验数据显示，500克面粉配4克小苏打，油温控制在170度炸3分钟，成品孔隙率能提升40%。要是放6克小苏打，油温180度炸2分钟，孔隙率反而下降15%。因为小苏打过量会先膨胀后塌陷，像吹气球突然破洞。不过要是做糖三角这种带馅的，可以多加1克，但得缩短炸制时间30秒。温度每升高10度，小苏打分解速度就快一倍，所以得按准油温来。